Le alici salate. Una tradizione di casa.

Adoro le tradizioni locali, ormai lo sapete, e sapete anche che  di Gaeta amo soprattutto la zona detta Peschiera, dove i pescherecci si ritirano al tramonto carichi del loro bottino, seguiti da stormi di gabbiani in cerca di avanzi. Anche mio nonno, che non ho mai conosciuto purtroppo, era un pescatore. Si arrangiava come poteva per permettere alla famiglia una vita dignitosa. Di lui sò poco e niente, perché se n’è andato via prematuramente lasciando a due figli poco più che adolescenti di provvedere al sostentamento della famiglia. Perché parlo di mio nonno? Perché, grazie a lui, mio padre ha imparato a preparare le alici salate. Si, le famose alici sottosale, che si trovano anche nei supermercati dentro eleganti vaschette. Ma le nostre sono diverse. Sono frutto di anni e anni di  pratica, di arte sapiente della preparazione. Un’arte antica quasi quanto il mondo, tipicamente presente nei paesi di marealici salate, tradizione di Gaeta, trevaligie

Un rito annuale a casa nostra. Mio padre passa  ore ad eviscerare, sistemare e coprire con il sale le  alici polpose, selezionate con cura. Un usanza meravigliosa, la nostra, che ci permette di assaporare le alici in  inverno, una volta dissalate,  su crostini di pane e burro, accompagnate dalle puntarelle, dei germogli di cicoria dal caratteristico gusto amarognoloalici salate, tradizioni, Gaeta, trevaligie

Preparazione

Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le alici e il sale grosso.

Per 10 kg di alici, occorrono 5 kg di sale grosso.

Le alici devono essere freschissime, medio-grandi e  con la carne soda.  Luglio è il mese ideale per prepararle, perché in questo periodo si pescano le alici migliori. Un accortezza che ricordo in maniera particolare è il fatto che le alici, prima di essere conservate nel contenitore di coccio, non devono essere lavate con acqua corrente. L’acqua di fontana potrebbe farle marcire.  Quindi si eviscerano, e si lasciano a sgocciolare per una notte in un colapasta. Dopodiché si cosparge il fondo del contenitore con il sale grosso, e si cominciano  a sistemare le alici disponendole in fila, e alternando testa e coda per recuperare spazio e per permettere al sale di penetrare bene. Si continua così fino a che il contenitore non è quasi pieno. Bisogna lasciare circa 2/ 3 cm  liberi dal bordo del contenitore, che vanno riempiti poi con il sale. Si coprono quindi con un tappo di sughero, o di polistirolo, sul quale va poggiato un peso. Una pietra, una bottiglia d’acqua, qualsiasi cosa che riesca a fare pressione sulle alici, le quali  dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in un  luogo buio e fresco. Sotto l’arbanella bisogna  mettete  un recipiente pronto a raccogliere il liquido in eccesso che straborderà durante il processo di salatura.

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La dissalatura

 Trascorso il tempo necessario le alici sono pronte per essere gustate. Come?

Si preleva la quantità di alici necessaria dalla garbanella, avendo cura di risistemare bene il sale sulle restanti. Bisogna metterle quindi in ammollo in acqua per almeno mezz’ora, in modo da reidratarle. Dopodiché si toglie loro la lisca e  il sale rimanente sotto acqua corrente, e vanno sistemate ben  stese in  un vassoio,  completamente ricoperte di olio extra vergine di oliva.

Bene, ora sono pronte per essere gustate.

Sul Cucinale.com ho trovato un ottima ricetta da realizzare con le alici salate nostrane. Non mi resta che augurarvi buon appetito!

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37 thoughts on “Le alici salate. Una tradizione di casa.

  1. Le alici non solo sono buonissime, ma fanno anche tanto bene. Mio padre mangia un’alice al giorno per proteggere il cuore: gliel’ha consigliato il cardiologo.

  2. Interessante questa tradizioni, io adoro le puntarelle con le alici e ogni volta che torno a Roma dall famiglia ne mangio in quantità industriali ahah non sapevo ci volesse così tanto tempo, è davvero una preparazione certosina 🙂

  3. Queste sono le alici vere. Ho avuto la fortuna di conoscere un pescatore che le preparava proprio con la cura e l’amore che ritrovo in queste righe. Hanno un altro sapore, più intenso, più gustoso; la carne più soda. Adoro consumarle nelle insalate di pomodoro o di peperoni

  4. Che belle queste tradizioni, e che bello mantenerle con la partecipazione di tutta la famiglia! Nella mia famiglia, invece, la tradizione estiva è quella di preparare la conserva di pomodoro da mangiare poi per il resto dell’anno.

    1. Anche noi, oltre alle conserve di pomodoro, prima producevamo anche il vino, e le verdure sott’olio per le scorte invernali

  5. Che bella questa storia! Amo tutto quello che è tradizione e poi tutti quei piccoli segreti e accortezze che solo chi tramanda di generazione e generazione conosce! È un valore inestimabile!

  6. Mi piacciono le Alici e a volte le utilizzo, il pesce azzurro è molto salutare. Preparate dal papà con la ricetta di famiglia saranno senza dubbio ottime.

  7. Anche qui in Liguria si fa la stessa cosa, ma di solito si usano le acciughe che sono un pò più piccole! Ogni anno aspetto con ansia che mio padre prepari i barattoli per tutta la famiglia!

  8. E’ proprio un’arte! Non credo in rraltà che le preparerò mai (generazione microonde, sigh) ma mi hai messo una gran voglia dI gustarle sopra un crostino ,,,,

  9. Io adoro le alici. Ho la fortuna di avere uno zio con la passione per la cucina, in particolare cucina di pesce (è veneziano DOC!). Prepara le alici, e in estate mangiate con il pane, quelle fatte in casa hanno un sapore unico..

  10. Amo tutto di questo post, al di là delle alici (che mi creano pure dei problemi di coscienza perché ho rinunciato quasi del tutto a mangiare proteine animali, ma quando ci sono le alici per me è una festa. Inutile dire che qui in Australia non le trovo). Anche mio suocero prepara la sua ricetta con lo stesso amore perciò mi sono un po’ emozionata a leggerti 🙂

  11. Mi hai fatto venire l’acquolina in bocca :-)! Adoro le alici e ci preparo spesso primi piatti.. Che bello sentirti parlare in tono così nostalgico, doveva esser un nonno speciale <3

  12. Queste sono le tradizioni più belle e anche più buone! Non sono esattamente un’amante elle alici salate, cioè le mangio ma non ne vado matta. Trovo però che essendo una tradizione di famiglia per te abbiano una valenza maggiore e poi mi piace che tu abbia spiegato anche bene il procedimento!

  13. Adoro le alici salate . Adesso le compro , ma ricordo che le faceva mia madre infatti ho ancora quel vasetto di coccio .. proverò a farle un giorno, magari aluglio 😉 . Grazie per la dritta dell’acqua , non lo sapevo .

  14. Oh quanti bei ricordi le alici salate. Io non sono mai stata capace di cucinarle, non ridere, ma mi dispiace vedre i loro occhietti, ma quando ero in italia andavamo una volta all’anno con amici alla festa “alici e alici”, che mangiate!

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