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Vi presento Gaeta

Le alici salate. Una tradizione di casa.

Adoro le tradizioni locali, ormai lo sapete, e sapete anche che  di Gaeta amo soprattutto la zona detta Peschiera, dove i pescherecci si ritirano al tramonto carichi del loro bottino, seguiti da stormi di gabbiani in cerca di avanzi. Anche mio nonno, che non ho mai conosciuto purtroppo, era un pescatore. Si arrangiava come poteva per permettere alla famiglia una vita dignitosa. Di lui sò poco e niente, perché se n’è andato via prematuramente lasciando a due figli poco più che adolescenti di provvedere al sostentamento della famiglia. Perché parlo di mio nonno? Perché, grazie a lui, mio padre ha imparato a preparare le alici salate. Si, le famose alici sottosale, che si trovano anche nei supermercati dentro eleganti vaschette. Ma le nostre sono diverse. Sono frutto di anni e anni di  pratica, di arte sapiente della preparazione. Un’arte antica quasi quanto il mondo, tipicamente presente nei paesi di marealici salate, tradizione di Gaeta, trevaligie

Un rito annuale a casa nostra. Mio padre passa  ore ad eviscerare, sistemare e coprire con il sale le  alici polpose, selezionate con cura. Un usanza meravigliosa, la nostra, che ci permette di assaporare le alici in  inverno, una volta dissalate,  su crostini di pane e burro, accompagnate dalle puntarelle, dei germogli di cicoria dal caratteristico gusto amarognoloalici salate, tradizioni, Gaeta, trevaligie

Preparazione

Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le alici e il sale grosso.

Per 10 kg di alici, occorrono 5 kg di sale grosso.

Le alici devono essere freschissime, medio-grandi e  con la carne soda.  Luglio è il mese ideale per prepararle, perché in questo periodo si pescano le alici migliori. Un accortezza che ricordo in maniera particolare è il fatto che le alici, prima di essere conservate nel contenitore di coccio, non devono essere lavate con acqua corrente. L’acqua di fontana potrebbe farle marcire.  Quindi si eviscerano, e si lasciano a sgocciolare per una notte in un colapasta. Dopodiché si cosparge il fondo del contenitore con il sale grosso, e si cominciano  a sistemare le alici disponendole in fila, e alternando testa e coda per recuperare spazio e per permettere al sale di penetrare bene. Si continua così fino a che il contenitore non è quasi pieno. Bisogna lasciare circa 2/ 3 cm  liberi dal bordo del contenitore, che vanno riempiti poi con il sale. Si coprono quindi con un tappo di sughero, o di polistirolo, sul quale va poggiato un peso. Una pietra, una bottiglia d’acqua, qualsiasi cosa che riesca a fare pressione sulle alici, le quali  dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in un  luogo buio e fresco. Sotto l’arbanella bisogna  mettete  un recipiente pronto a raccogliere il liquido in eccesso che straborderà durante il processo di salatura.

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La dissalatura

 Trascorso il tempo necessario le alici sono pronte per essere gustate. Come?

Si preleva la quantità di alici necessaria dalla garbanella, avendo cura di risistemare bene il sale sulle restanti. Bisogna metterle quindi in ammollo in acqua per almeno mezz’ora, in modo da reidratarle. Dopodiché si toglie loro la lisca e  il sale rimanente sotto acqua corrente, e vanno sistemate ben  stese in  un vassoio,  completamente ricoperte di olio extra vergine di oliva.

Bene, ora sono pronte per essere gustate.

Sul Cucinale.com ho trovato un ottima ricetta da realizzare con le alici salate nostrane. Non mi resta che augurarvi buon appetito!

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