Le alici salate. Una tradizione di casa.

Adoro le tradizioni locali, ormai lo sapete, e sapete anche che  di Gaeta amo soprattutto la zona detta Peschiera, dove i pescherecci si ritirano al tramonto carichi del loro bottino, seguiti da stormi di gabbiani in cerca di avanzi. Anche mio nonno, che non ho mai conosciuto purtroppo, era un pescatore. Si arrangiava come poteva per permettere alla famiglia una vita dignitosa. Di lui sò poco e niente, perché se n’è andato via prematuramente lasciando a due figli poco più che adolescenti di provvedere al sostentamento della famiglia. Perché parlo di mio nonno? Perché, grazie a lui, mio padre ha imparato a preparare le alici salate. Si, le famose alici sottosale, che si trovano anche nei supermercati dentro eleganti vaschette. Ma le nostre sono diverse. Sono frutto di anni e anni di  pratica, di arte sapiente della preparazione. Un’arte antica quasi quanto il mondo, tipicamente presente nei paesi di marealici salate, tradizione di Gaeta, trevaligie

Un rito annuale a casa nostra. Mio padre passa  ore ad eviscerare, sistemare e coprire con il sale le  alici polpose, selezionate con cura. Un usanza meravigliosa, la nostra, che ci permette di assaporare le alici in  inverno, una volta dissalate,  su crostini di pane e burro, accompagnate dalle puntarelle, dei germogli di cicoria dal caratteristico gusto amarognoloalici salate, tradizioni, Gaeta, trevaligie

Preparazione

Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le alici e il sale grosso.

Per 10 kg di alici, occorrono 5 kg di sale grosso.

Le alici devono essere freschissime, medio-grandi e  con la carne soda.  Luglio è il mese ideale per prepararle, perché in questo periodo si pescano le alici migliori. Un accortezza che ricordo in maniera particolare è il fatto che le alici, prima di essere conservate nel contenitore di coccio, non devono essere lavate con acqua corrente. L’acqua di fontana potrebbe farle marcire.  Quindi si eviscerano, e si lasciano a sgocciolare per una notte in un colapasta. Dopodiché si cosparge il fondo del contenitore con il sale grosso, e si cominciano  a sistemare le alici disponendole in fila, e alternando testa e coda per recuperare spazio e per permettere al sale di penetrare bene. Si continua così fino a che il contenitore non è quasi pieno. Bisogna lasciare circa 2/ 3 cm  liberi dal bordo del contenitore, che vanno riempiti poi con il sale. Si coprono quindi con un tappo di sughero, o di polistirolo, sul quale va poggiato un peso. Una pietra, una bottiglia d’acqua, qualsiasi cosa che riesca a fare pressione sulle alici, le quali  dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in un  luogo buio e fresco. Sotto l’arbanella bisogna  mettete  un recipiente pronto a raccogliere il liquido in eccesso che straborderà durante il processo di salatura.

alici salate, tradizioni di Gaeta, trevaligie

La dissalatura

 Trascorso il tempo necessario le alici sono pronte per essere gustate. Come?

Si preleva la quantità di alici necessaria dalla garbanella, avendo cura di risistemare bene il sale sulle restanti. Bisogna metterle quindi in ammollo in acqua per almeno mezz’ora, in modo da reidratarle. Dopodiché si toglie loro la lisca e  il sale rimanente sotto acqua corrente, e vanno sistemate ben  stese in  un vassoio,  completamente ricoperte di olio extra vergine di oliva.

Bene, ora sono pronte per essere gustate.

Sul Cucinale.com ho trovato un ottima ricetta da realizzare con le alici salate nostrane. Non mi resta che augurarvi buon appetito!

Alici salate, procedimento, ricette con alici salate, trevaligie

Se vi è piaciuto l’articolo vi invito a seguire anche la pagina Facebook di Trevaligie.com e il profilo Instagram per restare aggiornati su tutti i miei prossimi articoli e sui nostri viaggi on the road! 

Il Tortano Gaetano

Si avvicina Pasqua, ed il ricordo più dolce che ho della mia infanzia è mia nonna in cucina che preparava una decina di tortani, i tipici ciambelloni  pasquali di Gaeta, fatti con pochi e semplici ingredienti, glassati e decorati poi con confettini colorati.  Molti erano da regalare, alcuni rimanevano a noi della famiglia. Si usava molto portare in dono ai conoscenti un tortano gaetano fatto a mano come dono per la Pasqua, e qualcuno ancora rispetta questa tradizione.tortano gaetano, gaeta, tradizioni gaetane, trevaligie

Il Tortano nella mia infanzia

Ricordo che mia nonna si preparava gli ingredienti in fila sul tavolo. Sacchetti di farina, uova, latte. Zucchero semolato e zucchero a velo davano un odore dolciastro a tutta la stanza. Non usava le fruste. Non esistevano ancora robot o fruste elettriche. Sono arrivate qualche anno più tardi. Mia nonna usava le mani. Si, le mani. Sbatteva forte tutti gli ingredienti usando una mano a mò di frusta. Il forno rimaneva acceso un pomeriggio intero. Si cominciava subito dopo pranzo e non si poteva accendere nient’altro in casa. Tv, radio, asciugacapelli. Niente. Ogni possibile calo di energia avrebbe fatto “ammosciare” il tortano in forno. Stavamo tutti riuniti in cucina ad aiutare, a guardare, a chiacchierare. Spesso, se le temperature lo permettevano, mi mettevano a fare la guardia fuori il balcone, e dovevo intercettare chiunque avesse intenzione di bussare al campanello! Mia nonna sosteneva che anche il campanello toglieva energia al forno, e quindi poteva compromettere la lievitazione del dolce. Mah, chissà se era poi tanto vero. Fatto sta che ubbidivo, seguivo il procedimento e aspettavo con ansia di aiutare a montare i bianchi. Sul tortano gaetano infatti va stesa una glassa bianca, fatta di albumi e zucchero a velo,  che poi accoglierà tantissimi confetti colorati.

tortano gaetano, gaeta, tradizioni, pasqua, trevaligieEcco, io aspettavo di montare l’albume con lo zucchero al velo e una spruzzata di limone. Giravo fortissimo con la frusta fino  a che non sentivo dolore al polso. La ricompensa era golosa. Avrei potuto pulire il fondo della scodella contenente la glassa avanzata. Questa glassa bianca e profumata nel nostro dialetto viene chiamata “gliu naspr”. Un passaggio vitale per la buona stesura del naspro era di farlo sul tortano ancora caldissimo, praticamente appena sfornato e tolto dalla teglia. Solo così avrebbe aderito benissimo alla superficie del dolce. Io ancora una volta mi rendevo utile cospargendo il tortano di confettini  colorati e anicini.

La storia del verme 

Una volta pronti, i nostri dolci venivano incolonnati sul tavolo della sala da pranzo. Quelli che sarebbero andati in dono venivano impacchettati con la carta da modellismo, una carta sottilissima e bianca,  legata con nastrini colorati. I nostri rimanevano in bellavista, coperti da canovacci. Per non farceli mangiare ne toccare, ci dicevano che all’interno c’era un verme, e che questo sarebbe andato via solo il giorno di Pasqua. Solo allora avremo potuto gustare il frutto di tutta la fatica dei giorni precedenti.

La ricetta della nonna

Fare i tortani per Pasqua era un rito a casa nostra. Ero molto piccola e molti ricordi sono confusi o svaniti. Ma le sequenze, i profumi, i riti scaramantici durante la cottura, li ricordo benissimo.

Vi lascio la ricetta di mia nonna, che potete trovare anche su IlCucinAle.com, e che è quella che ancora continuo ad usare anche io.  Viene sempre benissimo, nonostante in casa, durante la cottura in forno, siano accesi tutti gli elettrodomestici possibili ed immaginabili.  Per comodità metto tutti gli ingredienti in sequenza nella Kitchen Aid e impasto. L’unica accortezza che uso, proprio come nonna, è di non aprire mai il forno prima che sia passata mezz’ora. Dopo di che si può fare la prova con lo stuzzicadenti per vedere se il tortano è cotto.

tortano gaetano, dolci tipici, Gaeta, trevaligie

La ricetta

4 tuorli
250 grammi di zucchero
300 grammi di farina
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio di semi
2 gocce di liquore strega
1 bustina di lievito per dolci

Montate i tuorli con lo zucchero, fino ad avere un composto spumoso, di seguito aggiungete man mano la farina setacciata con il lievito, il latte, l’olio e la strega e amalgamate bene. Nonna non usava lievito chimico, ma un cucchiaio di bicarbonato.
Infarinate lo stampo per ciambellone prima con il burro e poi con la farina. Inserire il composto al suo interno ed infornate a forno preriscaldato a 180 gradi. Usate il forno statico e mai ventilato.
Trascorsi una ventina di minuti controllate con uno stuzzicadenti la cottura (io uso quelli da spiedino, che arrivano nel centro del dolce) . Se lo stuzzicadenti esce perfettamente asciutto il dolce è cotto.

Per fare la glassa

Montate l’albume con lo zucchero a velo ed il limone e spennellate la glassa sul tortano ancora caldo.  Completate cospargendo i confettini colorati.tortano gaetano, gaeta, tradizioni gaetane, trevaligie

Se avete bambini in casa, figli o nipoti, lasciate a loro quest’ultimo passaggio. Si divertono come matti, e poi date loro per ricompensa la glassa avanzata nella ciotola, proprio come faceva mia nonna. Chissà magari anche loro, nel periodo di Pasqua, ricorderanno con gioia questo rito speciale. 

Se vi è piaciuto l’articolo vi invito a seguire anche la pagina Facebook di Trevaligie.com e il profilo Instagram per restare aggiornati su tutti i miei prossimi articoli e sui nostri viaggi on the road! 


Una rubrica mensile su Gaeta. Vi piace l’idea?

Ho voluto creare una rubrica che riguardasse Gaeta, perché oltre ad essere la città che mi ha visto nascere e crescere, ha un potenziale naturalistico e artico unico nel suo genere, per troppi anni lasciato nel dimenticatoio.

Gaeta è una cittadina laziale, a metà strada tra Roma e Napoli, conosciuta per lo più grazie alle sue fantastiche spiagge e al suo mare cristallino. Ragione per cui viene amabilmente chiamata la “Perla del Tirreno”. Ma Gaeta è tanto altro. Non mi dilungherò sugli aspetti architettonici o monumentali, a meno che non riesca ad avere il supporto da un professionista che ne sappia più di me in materia.

Gaeta,  tradizioni e cultura, trevaligie

Obiettivo della rubrica

Il mio obiettivo invece, è di far venire a galla la parte più sconosciuta, quello vissuta giornalmente dai paesani. I vicoletti di via Indipendenza, la zona detta “peschiera”, le stradine che tutti i giorni si percorrono distrattamente, e che invece nascondono tesori di inestimabile valore storico e paesaggistico. Cercherò di scovare forme dialettali, aneddoti antichi e vecchi piatti della tradizione culinaria. Ho pensato, da blogger, ma anche da cittadina, di cominciare a valorizzare il territorio nel modo che so fare meglio. Scrivendo.

Ai miei testi si affiancheranno le suggestive immagini di Paolo Di Tucci, che daranno vita alle parole e ai miei pensieri sparsi. Speranzosa di suscitare l’interesse e la partecipazione dei nostri compaesani, soprattutto degli “anziani”, dai quali abbiamo ancora molto da imparare, e che hanno urgenza di tramandare, per far vivere nel futuro le memorie dei loro vissuti nel borgo.

Come partecipare

Chiunque può rendersi partecipe del progetto. Se volete indicarmi un luogo, un piatto tipico o un usanza particolare sulla quale creare un articolo o una discussione mandate una mail su Trevaligie@libero.it, o un messaggio sulla pagina Facebook.

Ora facciamo una prima cosa insieme. Come vorreste chiamare questa rubrica mensile su Gaeta? Aiutatemi a scegliere un nome! Scrivetelo nei commenti.