A Napoli la cucina è pura poesia. Non c’è piatto che non avvolga con i suoi sapori intensi e saporiti. Una cucina, quella partenopea, da secoli caratterizzata da prodotti di umili origini, semplici e genuini, che vanno a comporre ricette gustose che si tramandano di generazione in generazione. Pasta patate e provola è uno di questi piatti della tradizione, una ricetta preparata con pochissimi ingredienti, poveri ma gustosi, che trovi spesso sulle tavole della famiglie napoletane e in quasi tutti i ristoranti tipici della città. 

Pasta patate e provola

Conosci la menuzzaglia?

La pasta utilizzata per preparare questo piatto della tradizione napoletana è da secoli la pasta mista. E’ un insieme di diversi formati di pasta molto in voga nel sud Italia che a Napoli è chiamata “menuzzaglia”. Sono avanzi della dispensa messi insieme per essere consumati invece di essere buttati. Era infatti abitudine della popolazione quella di recuperare i residui di cibo, in tempi in cui nessuno si poteva permettere il lusso di sprecare alimenti. Nella case di Napoli quindi i rimasugli di pasta rotta, che potevano essere ziti spezzati e piccoli pezzi curvi di formati più lunghi, erano sempre conservati per essere riutilizzati. Questi piccoli pezzi erano particolarmente graditi e apprezzati in cucina poichè, una volta cotti, riuscivano a rimanere consistenti attaccandosi bene al condimento.

La pasta mista, detta menuzzaglia, è un formato che si sposa alla perfezione con le patate mantecate con la provola.

Storia e curiosità

La Campania è sempre stata, nei secoli, una buona produttrice di pasta. Un prodotto che, assieme alle patate, era venduto a prezzi contenuti e quindi accessibile a tutti. Le patate poi, arrivate in Italia dopo la scoperta dell’America, ben si sono adattate da subito al clima e ai terreni del meridione, permettendo la diffusione di grandi coltivazioni che garantivano un prodotto sempre fresco e a buon mercato. 

Sia la pasta dunque che le patate, poichè facilmente reperibili a prezzi modesti, sono sempre stati alla base della gastronomia partenopea. Pasta e patate quindi diventa da subito un piatto molto preparato e consumato dalla popolazione perchè fortemente energetico, vista la quantità di carboidrati presenti. Era il piatto ideale per sfamare e saziare le famiglie che allora erano molto numerose e non certo abbienti.

Ma quante varianti conosci di pasta e patate?

Pare che la prima ricetta scritta della pasta e patate napoletana risalga al 1700 e prevedeva pochissimi ingredienti: pasta, patate e Parmiggiano. Negli anni poi la ricetta si è arricchita di nuovi e gustosi elementi che hanno enfatizzano ancora di più il sapore gustoso di questo piatto. La provola ad esempio è uno dei prodotti tipici locali più usato oggigiorno nella preparazione di questa portata. Altre varianti prevedono l’aggiunta di pancetta oppure, modificandone anche la consistenza, in molti preferiscono preparare addirittura il timballo, sfornando un delizioso pasticcio di pasta e patate. Molti invece preferiscono la versione brodosa, sicuramente più gradevole al palato durante la stagione fredda. Anche l’aggiunta di croste di Parmiggiano in cottura o il concentrato di pomodoro al posto dell’ortaggio fresco sono varianti da tenere in considerazione.

Per rendere questo piatto perfetto è fondamentale la consistenza. Pasta patate e provola infatti deve essere “azzeccata”, ossia densa e ben amalgamata. In alcune trattorie storiche di Napoli ancora oggi puoi assistere alla prova del piatto rovesciato. Una volta arrivata la portata a tavola il cameriere capovolge il piatto e se la pasta non cade…vuol dire che la consistenza è quella giusta!

Pasta patate e provola. Come prepararla secondo la tradizione napoletana

La preparazione di questo piatto è semplice come i suoi ingredienti. Basta fare un soffritto a base di cipolla, sedano, carota e qualche pomodorino al quale aggiungere in cottura le patate tagliate a dadini piccolissimi. Aggiungi poca acqua in modo da ricoprire gli ingredienti,  fai stufare lentamente le patate e unisci il sale. Aggiungi quindi la pasta e lascia cuocere il tutto per 15 minuti, o comunque fino a cottura desiderata. Il risultato deve essere una pasta cremosa e non brodosa. Prima di ultimare la cottura aggiungi i dadini di provola, precedentemente preparati, e dai la giusta carica al piatto! 

Il risultato finale? Una pasta filante e gustosa, da mangiare calda accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso del territorio. Buon appetito!