Gaeta, Marzo 1956
E' ancora notte. Fuori la luna illumina una porzione di mare, quella che si riesce a vedere dalla finestrella del vicolo. Fa freddo. Il braciere si è quasi spento. Bisogna uscire, nonostante tutto. Bisogna portare qualcosa da mangiare a casa. Gli strati di vestiti non sempre riescono a dare calore, ma basterà aspettare pazientemente il sorgere del sole per cominciare a godere dei suoi tiepidi raggi. I cosciali sono fuori l'uscio. Sul tavolo una tiella. Di scarola. Il mare non è stato clemente nei giorni scorsi. L'orto invece ha lavorato bene quest'inverno. La tiella è amorevolmente avvolta in un canovaccio, che oltre a tenerla al riparo da polvere e insetti, la terrà morbida per qualche giorno. In mare si sa quando si esce, ma non si sa quando si torna. Ecco il molo. Ecco la barca. Le reti attendono di essere calate. Il fagotto sotto il braccio, il freddo sul collo, la speranza di tornare a terra con qualcosa da vendere, e da mangiare.
A mio nonno. 
La tiella di Gaeta
Nasce così la tiella di Gaeta. Nasce come piatto povero, piatto di sopravvivenza. Era una pietanza che rimaneva commestibile diversi giorni, e quindi ideale da tenere a bordo durante le sedute di pesca, o da portare in campagna, dove i contadini solevano consumarla assieme ad un bicchiere del proprio vino. Apportava un discreto livello nutrizionale, abbinando le proteine del pesce o le vitamine delle verdure ai carboidrati del pane.
Con il suo ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta lievitata è un piatto che dura più giorni. E più passano i giorni e più diventa buona. Il suo profumo è inconfondibile, e ogni volta mi riporta ai racconti di mia nonna. Ai suoi tempi il forno in cucina era una rarità, un lusso. Allora si preparavano in casa l’impasto e i ripieni, si assemblavano le tielle e si portavano a cuocere al panificio più vicino. L’odore durante la cottura si spandeva per ogni vicolo, lasciava la scia sulla strada del ritorno. Questa è la tiella per noi gaetani. Ricordi d’infanzia, autenticità, profumo di casa, attaccamento alle nostre origini.
Ma …come si fa la tiella di Gaeta?
La Tiella di Gaeta è uno dei più antichi, e famosi aggiungerei, prodotti del Lazio. E’ composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi con le dita. Il ripieno può essere di terra o di mare, a seconda della reperibilità e della disponibilità dei prodotti. Non è semplice da fare; io ad esempio non sono mai riuscita a farla come quella di mia mamma o di mia nonna. Una buona tiella gaetana deve essere umida, ma non spugnata dal ripieno.
Deve essere inoltre ben cotta sia sulla superficie che nella parte bassa a contatto con la teglia. Va sempre “massaggiata” molto bene in superficie con tanto olio extravergine di oliva. Olio di Gaeta ovviamente. La parte più bella durante la preparazione, è bucherellare con la forchetta lo strato superiore, in modo da evitare rigonfiamenti nella superficie. Il segreto per una tiella doc è sicuramente la qualità dei prodotti usati per il ripieno. Dal polpo, alle alici, alla tiella di scarola e baccalà, numerose sono le combinazioni che vanno a creare il ripieno di questo piatto tipico di Gaeta. Volete la ricetta?? Vi lascio il metodo di preparazione e la ricetta della mia tiella preferita, quella di polpo!
Come preparare la Tiella di Gaeta
Gli ingredienti
Per l’impasto:
1 kg di farina 00
500 ml di acqua
25 grammi di lievito di lievito di birra
20 grammi di sale
4 cucchiai di olio extra vergine
Bisogna sciogliere il lievito di birra in 500 ml di acqua tiepida. Dopo aver setacciato la farina su una spianatoio, puoi procedere con l’impasto. Fai assorbire alla farina l’acqua con il lievito sciolto, aggiungendo sale e olio. Continua ad impastare, fino ad avere tra le mani un composto liscio e compatto. Ora metti la pasta a lievitare, in un luogo caldo, possibilmente privo di correnti d’aria. Mia nonna metteva la ciotola al sicuro, coperta da pellicola trasparente e un bel canovaccio, nell’armadio della camera da letto. 🙂
Dopo qualche ora, a lievitazione completata, suddividi l’impasto in base a quante tielle hai intenzione di preparare. Non strappare mai l’impasto con le mani! Usate sempre un coltello. Stendi quindi la pasta col mattarello di legno, cercando di fare una sfoglia sottile, dal diametro di qualche centimetro più grande rispetto alla circonferenza della teglia che andrai ad usare. L’eccesso ti servirà per creare i bordi.
La tiella di polpo: come preparare il ripieno
Gli ingredienti:
Polpo bollito
Pomodorini ciliegino
Olive nere di Gaeta
Prezzemolo
Sale e peperoncino
Olio extra vergine
La preparazione
Bolli il polpo, dopodiché taglialo in piccoli pezzi. Versa il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a dadini piccolissimi, il prezzemolo tritato, sale, peperoncino secondo il vostro gusto, e le olive snocciolate. Amalgama tutto con un filo d’olio d’oliva. La tua farcia è pronta. Ti consiglio di bollire il polpo con largo anticipo, e di preparare il ripieno mentre la pasta lievita beatamente nell’armadio.
Come farcire e chiudere la tiella
Ora che hai sia l’impasto che il composto pronto, puoi iniziare a farcire la tiella. Spennella il fondo della teglia con abbondante olio, e adagiaci la sfoglia precedentemente stesa. Con l’aiuto di un cucchiaio, trasferite il composto sulla sfoglia, compattalo e livellalo.
Dopodiché copri il tutto con un altro strato sottile di impasto, delle stesse dimensioni del sottostante. Ora, aiutandoti con le dita, unisci i due strati, creando dei bordi che impediscano alla farcia di traboccare durante la cottura in forno.
Cerca di lasciare i bordi sottili, aiutandoti con un coltello laddove ci fossero eccessi di pasta. “Massaggia” la superficie con olio extravergine d’oliva e fai dei fori con la punta della forchetta, facendo attenzione a non bucare anche il fondo.
Cuocere la tiella, un passaggio fondamentale
Passa quindi la teglia in forno, statico e preriscaldato, a 200 gradi per circa venti minuti. Ovviamente il tempo potrebbe variare a seconda del forno che usi. Bisogna regolarsi in base alla colorazione della superficie. Se si colora troppo nella parte superiore, sposta la griglia nella parte bassa, in modo da cuocere la tiella in maniera uniforme. Una volta pronta, bisogna toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una gratella. Ora puoi gustare una fetta di tiella di polpo fatta in casa, mangiandola rigorosamente con le mani!!
Piccolo consiglio
Con l’impasto avanzato, la nonna preparava le lettere iniziali dei ripieni, da apporre sulle tielle. Su questa ad esempio, avrebbe messo una bella “P” di polpo. Una piccola “S” sulla tiella di scarola, una “Z” su quella di zucchine e formaggio, una “A” su quella di alici. In questo modo si riconosce subito il ripieno senza necessariamente doverla tagliare. Le varianti di ripieno sono molte, ma io rimango legata alle più classiche. Ricordo che proprio in questo periodo, in primavera, nonna preparava anche la tiella di “cas e ov”, ripiena di formaggio marzolino e uova. Due prodotti facilmente reperibili nel mese di marzo e aprile, per via dell’abbondanza del latte di capra e delle uova fresche delle galline che avevamo in campagna. Mesi ideali anche per la preparazione del Tortano gaetano.
Le foto di questo articolo sono state scattate da Stefano Viola.
59 Comments
Le ricette della cucina povera sono, a mio avviso, le più buone. Perché meno elaborate, con ingredienti genuini e sani. E poi è molto interessante scoprire come nascono e vengono tramandate nel corso del tempo.
… Sto sognando la tiella di scarola!
Non è tra le mie preferite, ma se vieni a Gaeta chiamami.. ti porto a mangiare la vera tiella di scarola!
Che piatto gustoso, non lo conoscevo e mi spiace di non averlo assaggiato quando sono stato a Gaeta.
Un ottima scusa per tornare..
Sono una vera ignorante, mi vergogno ad ammettere che non avevo mai sentito nominare questo piatto…Ma come ho potuto! Dev’essere una vera delizia! Grazie per la ricetta e soprattutto per avermene fatto scoprire la storia e …l’esistenza!
Magari conoscessi tutti i piatti tipici dei vari e variegati borghi d’Italia! L’importante è scoprirli e riuscire ad assaggiarli, o farli in casa.
Penso che le tradizioni siano davvero importantissime!! È bello poter ricordare la propria infanzia e casa attraverso certi odori e sapori, mi succede spesso e spero di poterli continuare a sentire a lungo per provare quel brivido che mi riporta indietro nel tempo! Bellissimo il racconto iniziale e che dire spero di poter mangiare un giorno la tiella!
Ti ringrazio per aver letto l’articolo, e spero di poterti offrire una bella fetta di Tiella, semmai dovessi passare da queste parti!
Non avevo mai sentito parlare di questo piatto, Mi incuriosisce molto il ripieno di pesce all’interno dei due strati di pasta.
Lo vorrei davvero provare. Dici sì possa assaggiare anche in qualche ristorante romano in altre regioni?
Certo, a Roma c’è Sapori di Gaeta, un ristorante che ha le nostre specialità locali. Si trova in via Carlo Porta, facci un salto!
La storia della Tiella è emozionante, non la conoscevo e non ne sapevo neanche la ricetta ma ha un sapore ancora più familiare adesso. Non l’ho mai assaggiata con il polpo ma mi piacerebbe provare.
Se capiti da queste parti sarei lieta di fartela assaggiare!
Ma che buona questa ricetta, la giro a mia mamma. Lei fa una torta salata simile ma con le verdure. Poi siccome a volte cuoce di più sopra e meno sotto la scodella su un piatto, la gira e la fa cuocere bene anche sotto. E’ da provare questa ricetta.
Mi fa piacere che abbia destato interesse!! se provate a farla fatemi sapere…
Le ricette della tradizione sono sempre parte di un luogo. E questa dev’essere davvero speciale!
Posso dire la verità? Non ho mai mangiato la tiella. Forse perchè proprio come emerge dalle tue parole, andrebbe mangiata “fatta in casa”. E adesso con la tua ricetta, chissà che non sia la volta buona per farla ed assaggiarla.
Mangiata a Gaeta avrebbe senz’altro tutto un altro sapore!!!
Non conoscevo assolutamente questo piatto e tanto meno la sua storia. Ora non mi resta che provarlo anche se dovrei sperimentare una versione gluten free, sai se viene?
Certo!!Durante il mio periodo di intolleranza al glutine abbiamo usato farine alternative. Non è lo stesso gusto, ma ci va molto vicino!! l’importante è sempre il ripieno…
Bellissima quella poesia che hai messo nell’introduzione..mentre leggevo mi immaginavo tutto!
Io non conoscevo la tiella, l’ho scoperta grazie a questo articolo e adesso mi sto chiedendo cosa mi sono persa in tutti questi anni in cui non l’ho mai assaggiata. Sembra davvero buona e poi con il pesce dentro mi attira moltissimo
Ho dedicato una piccola introduzione a mio nonno, che non ho mai conosciuto, ma era un umile pescatore..
Come mi piacerebbe poterne assaggiare subito una!
Mentre leggevo potevo quasi sentirne il profumo e il sapore!!!
Se passi da Gaeta sarei lieta di fartela assaggiare!
Che meraviglia i piatti della tradizione e che bello leggere l’amore per la famiglia nelle tue righe. Una piccola curiosità: come mai l’impasto non va strappato ma sempre tagliato?
lo strappo compromette la lievitazione in fase di cottura 🙂
Questa non è una semplice rifetta, ma un pezzo di storia della nostra Italia! Bisogna assolutamente tenerle vive e tramandarle da nonno a nipote 🙂 Complimenti !
Grazie mille!!
Mai mangiato la tiella di Gaeta, ma è assolutamente fantastica anche se un pò laboriosa da fare, Ottimi i ripieni appetitosi e sani e che si manteneva diverse giorni. Anche mia nonna metteva l’impasto nell’armadio al buio
Io pensavo che mia nonna fosse strampalata, invece risulta un ottimo lievitatole l’armadio!
Che bello questo articolo, non è un articolo che parla semplicemente di un piatto, ma è molto molto di più. Dalla dedica al nonno, ai consigli della nonna, tutto ha un sapore speciale, e sono certa che la tua tiella sia altrettanto speciale, perchè ha ingredienti che solo tu puoi aggiungere!
Ti ringrazio. Le tue parole mi riempiono di orgoglio 🙂
Non la conoscevo, in effetti sembra abbastanza complicata da preparare. Chissè se nell’originale c’era anche la variante vegetariana. Ne sai qualcosa?
No, è più semplice di come sembra. Di varianti vegetariane ce ne sono diverse! Dalla tiella di scarola e olive, a quella di spinaci o di zucchine… Ce n’è per tutti i gusti!!
Non l’ho mai provata ma sembra la cosa piu’ buona del mondo!!! 😍 😍 😍 Temo che qui all’estero dove vivo non riusciro’ a trovarla, ma mi salvo subito la ricetta! (Che foto spettacolari!!!)
Riferirò al fotografo!!Non credo che riuscirai a trovarla, prova a farla. E’ più semplice di quanto si pensi
I piatti più buoni nascono sempre come piatti poveri ma poi in realtà non lo sono affatto. Io la vera Tiella ancora non l’ho mangiata ma credo sarà una delle primissime cose da fare a Gaeta! 🙂
Sarei davvero molto felice di poterti ospitare, e di offrirti una bella fetta di tiella da mangiare con le mani!
Uh chissà che buona che è!!! Se mai capiterò dalle parti di Gaeta farò in modo di assaggiarla! Nel frattempo però mi segno la ricetta! 😉
Fammi sapere se ti vien bene come quella della nonna!
Vow! Non conoscevo questo piatto, ma sembra veramente gustoso! Mi piace l’idea anche di fare delle lettere con la pasta avanzata per identificare il ripieno!! Complimenti per le foto… Bellissime!!
Grazie mille!
Ma tu ci credi che abito a un’ora da Gaeta ma non l’ho mai mangiata? Visto che ce l’ho in programma di visitare Gaeta appena il sole si decide nel farsi vedere, la proverò e ti farò sapere! 🙂
Davvero? Di dove sei? Chiamami che te la offro io se vieni!
La scorsa estate sono stata a Gaeta e per la prima volta ho assaggiato la famosa Tiella! Non ne avevo mai sentito parlare prima e devo ammettere che è stata una vera sorpresa! Mi segno la ricetta… 🙂
Mi fa piacere che sia stata i tuo gradimento!
Ecco un qualcosa che non ho mai assaggiato e che sono sicura mi piacerebbe molto. Io adoro le ricette di un tempo: utilizzo ancora alcune preparazioni della mia nonna. Un qualcosa che spero di non scordare mai.
Anche io spero di non dimenticare mai ne le mie origine ne i ricordi appartenenti alla mia infanzia
Certo che tua nonna era proprio un mito! L’impasto In camera da letto e le iniziali… scherzi a parte come sempre i piatti della tradizione sono poveri e rispondono a delle necessità precise per questo sono buonissimi
Vero, bastano pochi poveri ingredienti per avere degli ottimi pasti.
Un piatto che mi incuriosisce molto… sembra ottimo! Adoro sperimentare ricette nuove e provenienti dalle diverse regioni d’Italia o del Mondo.
Ti assicuro che ottimo lo è davvero! Vieni a provarlo 🙂
Già mi avevate fatto venire fame quando ho visto la foto su Instagram…. qui mi fate venire voglia di cucinarla! Sembra buonissima 🙂
hahahahah! E’ invitante vero??? Passa da qui che la mangiamo assieme.
Mi piacciono molto queste ricette tipiche tramandate! Non conoscevo questo piatto, mai sentito nominare!
Mi sono imbattuta quasi per caso in questa tua splendida ricetta, e ne sono rimasta affascinata. Premesso che io non l’abbia mai assaggiata e che purtroppo non l’abbia mai potuto fare nemmeno a Gaeta non essendoci mai stata, ammetto che mi ispiri moltissimo. Proverò a replicarla a casa nei prossimi giorni nella speranza di poter visitare presto Gaeta e gustarmela anche lì!
Mi fa piacere che ti abbia colpito la ricetta della tiella. E’ il nostro prodotto tipico più conosciuto, ovviamente dopo le olive.
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