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  >  Italia   >  Gaeta, la "Perla del Tirreno"   >  La Tiella di Gaeta. Le origini e la preparazione secondo la ricetta tipica.
La tiella di Gaeta, ricetta tiella gaetana, trevaligie
                                                                                                                                                                                       Gaeta, Marzo 1956

E' ancora notte. Fuori la luna illumina una porzione di mare, quella che si riesce a vedere dalla finestrella del vicolo. Fa freddo. Il braciere  si è quasi spento. Bisogna uscire, nonostante tutto. Bisogna portare qualcosa da mangiare a casa. Gli strati di vestiti non sempre riescono a dare calore, ma basterà aspettare pazientemente il sorgere del sole per cominciare a godere dei suoi tiepidi raggi. I cosciali sono fuori l'uscio. Sul tavolo una tiella. Di scarola. Il mare non è stato clemente nei giorni scorsi. L'orto invece ha lavorato bene quest'inverno. La tiella è amorevolmente avvolta in un canovaccio, che oltre a tenerla al riparo da polvere e insetti, la terrà morbida per qualche giorno. In mare si sa quando si esce, ma non si sa quando si torna. Ecco il molo. Ecco la barca. Le reti attendono di essere calate.  Il fagotto sotto il braccio, il freddo sul collo, la speranza di tornare a terra con qualcosa da vendere, e da mangiare.

A mio nonno.


la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

Origini della tiella di Gaeta

Nasce così la tiella di Gaeta. Nasce come piatto povero, piatto di sopravvivenza. Era una pietanza che rimaneva commestibile diversi giorni, e quindi ideale da tenere a bordo durante le sedute di pesca, o da portare in campagna, dove i contadini solevano consumarla assieme ad un bicchiere del proprio vino.  Apportava un discreto livello nutrizionale, abbinando le proteine del pesce o le vitamine delle verdure ai carboidrati del pane. Con il suo ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta lievitata è un piatto che dura più giorni. E più passano i giorni e più diventa buona. Il suo profumo è inconfondibile, e ogni volta mi riporta ai racconti di mia nonna. Ai suoi tempi il forno in cucina era una rarità, un lusso. Allora si preparavano in casa l’impasto e i ripieni, si assemblavano le tielle e si portavano a cuocere al panificio più vicino. L’odore durante la cottura si spandeva per ogni vicolo, lasciava la scia sulla strada del ritorno. Questa è la tiella per noi gaetani. Ricordi d’infanzia, autenticità, profumo di casa, attaccamento alle nostre origini.

Ma …come si fa la tiella di Gaeta?

La Tiella di Gaeta è uno dei più antichi, e famosi aggiungerei, prodotti del Lazio. E’ composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi con le dita. Il ripieno può essere di terra o di mare, a seconda della reperibilità e della disponibilità dei prodotti. Non è semplice da fare; io ad esempio non sono mai riuscita a farla come quella di mia mamma o di mia nonna. Una buona tiella gaetana deve essere umida, ma non spugnata dal ripieno. Deve essere inoltre ben cotta sia sulla superficie che nella parte bassa a contatto con la teglia. Va sempre “massaggiata” molto bene in superficie con tanto olio extravergine di oliva. Olio di Gaeta ovviamente. La parte più bella durante la preparazione, è bucherellare con la forchetta lo strato superiore, in modo da evitare rigonfiamenti nella superficie. Il segreto per una tiella doc è sicuramente la qualità dei prodotti usati per il ripieno. Dal polpo, alle alici, alla tiella di scarola e baccalà, numerose sono le combinazioni che vanno a creare il ripieno di questo piatto tipico di Gaeta. Volete la ricetta?? Vi lascio il metodo di preparazione e la ricetta della mia tiella preferita, quella di polpo!

Come preparare la Tiella di Gaeta.

Gli ingredienti

Per l’impasto:

1 kg di farina 00

500 ml di acqua

25 grammi di lievito di lievito di birra

20 grammi di sale

4 cucchiai di olio extra vergine

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

La preparazione

Bisogna sciogliere il lievito di birra in 500 ml di acqua tiepida. Dopo aver setacciato la farina su una spianatoio, potete procedere con l’impasto. Fate assorbire alla farina l’acqua con il lievito sciolto, aggiungendo sale e olio. Continuate ad impastare, fino ad avere tra le mani un composto liscio e compatto. Ora mettete la pasta a lievitare, in un luogo caldo, possibilmente privo di correnti d’aria. Mia nonna metteva la ciotola al sicuro, coperta da pellicola trasparente e un bel canovaccio, nell’armadio della camera da letto. 🙂 Dopo qualche ora, a lievitazione completata, suddividete l’impasto in base a quante tielle avete intenzione di preparare. Non strappate mai l’impasto con le mani! Usate sempre un coltello. Stendete quindi la pasta col mattarello di legno, cercando di fare una sfoglia sottile, dal diametro di qualche centimetro più grande rispetto alla circonferenza della teglia che userete. L’eccesso vi servirà per creare i bordi.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

La tiella di polpo: come preparare il ripieno

Gli ingredienti:

Polpo bollito

Pomodorini ciliegino

Olive nere di Gaeta

Prezzemolo

Sale e peperoncino

Olio extra vergine

La preparazione

Bollite il polpo, dopodiché tagliatelo in piccoli pezzi. Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a dadini piccolissimi, il prezzemolo tritato, sale, peperoncino secondo il vostro gusto, e le olive snocciolate. Amalgamate  tutto con un filo d’olio d’oliva. La vostra farcia è pronta.  Vi consiglio di bollire il polpo con largo anticipo, e di preparare il ripieno mentre la pasta lievita beatamente nell’armadio.

Come farcire e chiudere la tiella

Ora che avete sia l’impasto che il composto pronto, potete iniziare a farcire la tiella. Spennellate il fondo della teglia con abbondante olio, e adagiateci la sfoglia precedentemente stesa. Con l’aiuto di un cucchiaio, trasferite il composto sulla sfoglia, compattatelo e livellatelo.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

Dopodiché  coprite il tutto con un altro strato sottile di impasto, delle stesse dimensioni del sottostante. Ora, aiutandovi con le dita, unite i due strati, creando dei bordi che impediscano alla farcia di traboccare durante la cottura in forno.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie Cercate di lasciare i bordi sottili, aiutandovi con un coltello laddove ci fossero eccessi di pasta. “Massaggiate” la superficie con olio extravergine d’oliva e fate dei fori con la punta della forchetta, facendo attenzione a non bucare anche il fondo.

Cuocere la tiella, un passaggio fondamentale

Passate quindi la teglia in forno, statico e preriscaldato, a 200 gradi per circa venti minuti. Ovviamente il tempo potrebbe variare a seconda del forno che avete. Bisogna regolarsi in base alla colorazione della superficie. Se si colora troppo nella parte superiore, spostate la griglia nella parte bassa, in modo da cuocere la tiella in maniera uniforme.  Una volta pronta, bisogna toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una gratella. Ora potete gustare una fetta di tiella di polpo fatta in casa, mangiandola rigorosamente con le mani!!

La tiella di Gaeta. ricetta della tiella, trevalligie

Piccolo consiglio 

 Con l’impasto avanzato, la nonna preparava le lettere iniziali dei ripieni, da apporre sulle tielle. Su questa ad esempio, avrebbe messo una bella “P” di polpo. Una piccola “S” sulla tiella di scarola, una “Z” su quella di zucchine e formaggio, una “A” su quella di alici.  In questo modo si riconosce subito il ripieno senza necessariamente doverla tagliare. Le varianti di ripieno sono molte, ma io rimango legata alle più classiche. Ricordo che proprio in questo periodo, in primavera,  nonna preparava anche la tiella di “cas e ov”, ripiena di formaggio marzolino e uova. Due prodotti facilmente reperibili nel mese di marzo e aprile, per via dell’abbondanza del latte di capra e delle uova fresche delle galline che avevamo in campagna. Mesi ideali anche per la preparazione del Tortano gaetano.

Credit: Il CucinAle.com

Le foto di questo articolo sono state scattate da Stefano Viola. 

Ciao! Io sono Lisa, mamma on the road. Viaggiare per me è scoprire posti nuovi, girando e assaporando i profumi e le prelibatezze dei luoghi che visito. Che sia per un mese o per un week end le nostre tre valigie sono sempre pronte!

Comments:

  • Maggio 16, 2019

    Le ricette della cucina povera sono, a mio avviso, le più buone. Perché meno elaborate, con ingredienti genuini e sani. E poi è molto interessante scoprire come nascono e vengono tramandate nel corso del tempo.
    … Sto sognando la tiella di scarola!

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  • Maggio 16, 2019

    Che piatto gustoso, non lo conoscevo e mi spiace di non averlo assaggiato quando sono stato a Gaeta.

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  • Maggio 16, 2019

    Penso che le tradizioni siano davvero importantissime!! È bello poter ricordare la propria infanzia e casa attraverso certi odori e sapori, mi succede spesso e spero di poterli continuare a sentire a lungo per provare quel brivido che mi riporta indietro nel tempo! Bellissimo il racconto iniziale e che dire spero di poter mangiare un giorno la tiella!

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  • Maggio 16, 2019

    Non avevo mai sentito parlare di questo piatto, Mi incuriosisce molto il ripieno di pesce all’interno dei due strati di pasta.
    Lo vorrei davvero provare. Dici sì possa assaggiare anche in qualche ristorante romano in altre regioni?

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  • Maggio 16, 2019

    La storia della Tiella è emozionante, non la conoscevo e non ne sapevo neanche la ricetta ma ha un sapore ancora più familiare adesso. Non l’ho mai assaggiata con il polpo ma mi piacerebbe provare.

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  • Maggio 16, 2019

    Sono una vera ignorante, mi vergogno ad ammettere che non avevo mai sentito nominare questo piatto…Ma come ho potuto! Dev’essere una vera delizia! Grazie per la ricetta e soprattutto per avermene fatto scoprire la storia e …l’esistenza!

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  • Maggio 16, 2019

    Ma che buona questa ricetta, la giro a mia mamma. Lei fa una torta salata simile ma con le verdure. Poi siccome a volte cuoce di più sopra e meno sotto la scodella su un piatto, la gira e la fa cuocere bene anche sotto. E’ da provare questa ricetta.

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  • Maggio 16, 2019

    Le ricette della tradizione sono sempre parte di un luogo. E questa dev’essere davvero speciale!

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  • Noemi Bengala

    Maggio 17, 2019

    Posso dire la verità? Non ho mai mangiato la tiella. Forse perchè proprio come emerge dalle tue parole, andrebbe mangiata “fatta in casa”. E adesso con la tua ricetta, chissà che non sia la volta buona per farla ed assaggiarla.

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  • Maggio 17, 2019

    Non conoscevo assolutamente questo piatto e tanto meno la sua storia. Ora non mi resta che provarlo anche se dovrei sperimentare una versione gluten free, sai se viene?

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  • MARTINA BRESSAN

    Maggio 17, 2019

    Bellissima quella poesia che hai messo nell’introduzione..mentre leggevo mi immaginavo tutto!
    Io non conoscevo la tiella, l’ho scoperta grazie a questo articolo e adesso mi sto chiedendo cosa mi sono persa in tutti questi anni in cui non l’ho mai assaggiata. Sembra davvero buona e poi con il pesce dentro mi attira moltissimo

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  • Maggio 17, 2019

    Come mi piacerebbe poterne assaggiare subito una!
    Mentre leggevo potevo quasi sentirne il profumo e il sapore!!!

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  • Maggio 17, 2019

    Che meraviglia i piatti della tradizione e che bello leggere l’amore per la famiglia nelle tue righe. Una piccola curiosità: come mai l’impasto non va strappato ma sempre tagliato?

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  • Evelina

    Maggio 17, 2019

    Questa non è una semplice rifetta, ma un pezzo di storia della nostra Italia! Bisogna assolutamente tenerle vive e tramandarle da nonno a nipote 🙂 Complimenti !

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  • Maggio 20, 2019

    Mai mangiato la tiella di Gaeta, ma è assolutamente fantastica anche se un pò laboriosa da fare, Ottimi i ripieni appetitosi e sani e che si manteneva diverse giorni. Anche mia nonna metteva l’impasto nell’armadio al buio

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  • Maggio 21, 2019

    Che bello questo articolo, non è un articolo che parla semplicemente di un piatto, ma è molto molto di più. Dalla dedica al nonno, ai consigli della nonna, tutto ha un sapore speciale, e sono certa che la tua tiella sia altrettanto speciale, perchè ha ingredienti che solo tu puoi aggiungere!

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  • Maggio 21, 2019

    Non la conoscevo, in effetti sembra abbastanza complicata da preparare. Chissè se nell’originale c’era anche la variante vegetariana. Ne sai qualcosa?

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  • Maggio 21, 2019

    Non l’ho mai provata ma sembra la cosa piu’ buona del mondo!!! 😍 😍 😍 Temo che qui all’estero dove vivo non riusciro’ a trovarla, ma mi salvo subito la ricetta! (Che foto spettacolari!!!)

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  • Maggio 22, 2019

    I piatti più buoni nascono sempre come piatti poveri ma poi in realtà non lo sono affatto. Io la vera Tiella ancora non l’ho mangiata ma credo sarà una delle primissime cose da fare a Gaeta! 🙂

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  • Maggio 22, 2019

    Uh chissà che buona che è!!! Se mai capiterò dalle parti di Gaeta farò in modo di assaggiarla! Nel frattempo però mi segno la ricetta! 😉

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  • Alessandra

    Maggio 24, 2019

    Vow! Non conoscevo questo piatto, ma sembra veramente gustoso! Mi piace l’idea anche di fare delle lettere con la pasta avanzata per identificare il ripieno!! Complimenti per le foto… Bellissime!!

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  • Maggio 28, 2019

    Ma tu ci credi che abito a un’ora da Gaeta ma non l’ho mai mangiata? Visto che ce l’ho in programma di visitare Gaeta appena il sole si decide nel farsi vedere, la proverò e ti farò sapere! 🙂

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  • Maggio 30, 2019

    La scorsa estate sono stata a Gaeta e per la prima volta ho assaggiato la famosa Tiella! Non ne avevo mai sentito parlare prima e devo ammettere che è stata una vera sorpresa! Mi segno la ricetta… 🙂

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  • Giugno 3, 2019

    Ecco un qualcosa che non ho mai assaggiato e che sono sicura mi piacerebbe molto. Io adoro le ricette di un tempo: utilizzo ancora alcune preparazioni della mia nonna. Un qualcosa che spero di non scordare mai.

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  • Giugno 4, 2019

    Certo che tua nonna era proprio un mito! L’impasto In camera da letto e le iniziali… scherzi a parte come sempre i piatti della tradizione sono poveri e rispondono a delle necessità precise per questo sono buonissimi

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  • Giugno 6, 2019

    Un piatto che mi incuriosisce molto… sembra ottimo! Adoro sperimentare ricette nuove e provenienti dalle diverse regioni d’Italia o del Mondo.

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  • Giugno 11, 2019

    Già mi avevate fatto venire fame quando ho visto la foto su Instagram…. qui mi fate venire voglia di cucinarla! Sembra buonissima 🙂

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  • Claudia E Mattia

    Giugno 17, 2019

    Mi piacciono molto queste ricette tipiche tramandate! Non conoscevo questo piatto, mai sentito nominare!

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  • Aprile 28, 2020

    Mi sono imbattuta quasi per caso in questa tua splendida ricetta, e ne sono rimasta affascinata. Premesso che io non l’abbia mai assaggiata e che purtroppo non l’abbia mai potuto fare nemmeno a Gaeta non essendoci mai stata, ammetto che mi ispiri moltissimo. Proverò a replicarla a casa nei prossimi giorni nella speranza di poter visitare presto Gaeta e gustarmela anche lì!

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