La tiella di Gaeta, ricetta tiella gaetana, trevaligie
Vi presento Gaeta

La Tiella di Gaeta. Le origini e la preparazione secondo la ricetta tipica.

                                                                                                                                                                                       Gaeta, Marzo 1956

E' ancora notte. Fuori la luna illumina una porzione di mare, quella che si riesce a vedere dalla finestrella del vicolo. Fa freddo. Il braciere  si è quasi spento. Bisogna uscire, nonostante tutto. Bisogna portare qualcosa da mangiare a casa. Gli strati di vestiti non sempre riescono a dare calore, ma basterà aspettare pazientemente il sorgere del sole per cominciare a godere dei suoi tiepidi raggi. I cosciali sono fuori l'uscio. Sul tavolo una tiella. Di scarola. Il mare non è stato clemente nei giorni scorsi. L'orto invece ha lavorato bene quest'inverno. La tiella è amorevolmente avvolta in un canovaccio, che oltre a tenerla al riparo da polvere e insetti, la terrà morbida per qualche giorno. In mare si sa quando si esce, ma non si sa quando si torna. Ecco il molo. Ecco la barca. Le reti attendono di essere calate.  Il fagotto sotto il braccio, il freddo sul collo, la speranza di tornare a terra con qualcosa da vendere, e da mangiare.

A mio nonno.


la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

 

Origini della tiella di Gaeta

Nasce così la tiella di Gaeta. Nasce come piatto povero, piatto di sopravvivenza. Era una pietanza che rimaneva commestibile diversi giorni, e quindi ideale da tenere a bordo durante le sedute di pesca, o da portare in campagna, dove i contadini solevano consumarla assieme ad un bicchiere del proprio vino.  Apportava un discreto livello nutrizionale, abbinando le proteine del pesce o le vitamine delle verdure ai carboidrati del pane. Con il suo ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta lievitata è un piatto che dura più giorni. E più passano i giorni e più diventa buona. Il suo profumo è inconfondibile, e ogni volta mi riporta ai racconti di mia nonna. Ai suoi tempi il forno in cucina era una rarità, un lusso. Allora si preparavano in casa l’impasto e i ripieni, si assemblavano le tielle e si portavano a cuocere al panificio più vicino. L’odore durante la cottura si spandeva per ogni vicolo, lasciava la scia sulla strada del ritorno. Questa è la tiella per noi gaetani. Ricordi d’infanzia, autenticità, profumo di casa, attaccamento alle nostre origini.

Ma …come si fa la tiella?

La Tiella di Gaeta è uno dei più antichi, e famosi aggiungerei, prodotti del Lazio. E’ composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi con le dita. Il ripieno può essere di terra o di mare, a seconda della reperibilità e della disponibilità dei prodotti. Non è semplice da fare; io ad esempio non sono mai riuscita a farla come quella di mia mamma o di mia nonna. Una buona tiella gaetana deve essere umida, ma non spugnata dal ripieno. Deve essere inoltre ben cotta sia sulla superficie che nella parte bassa a contatto con la teglia. Va sempre “massaggiata” molto bene in superficie con tanto olio extravergine di oliva. Olio di Gaeta ovviamente. La parte più bella durante la preparazione, è bucherellare con la forchetta lo strato superiore, in modo da evitare rigonfiamenti nella superficie. Il segreto per una tiella doc è sicuramente la qualità dei prodotti usati per il ripieno. Dal polpo, alle alici, alla tiella di scarola e baccalà, numerose sono le combinazioni che vanno a creare il ripieno di questo piatto tipico di Gaeta.

 Volete la ricetta?? Vi lascio il metodo di preparazione e la ricetta della mia tiella preferita, quella di polpo!

Come preparare la Tiella di Gaeta. Gli ingredienti.

Per l’impasto:

1 kg di farina 00

500 ml di acqua

25 grammi di lievito di lievito di birra

20 grammi di sale

4 cucchiai di olio extra vergine

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

Bisogna sciogliere il lievito di birra in 500 ml di acqua tiepida. Dopo aver setacciato la farina su una spianatoio, potete procedere con l’impasto. Fate assorbire alla farina l’acqua con il lievito sciolto, aggiungendo sale e olio. Continuate ad impastare, fino ad avere tra le mani un composto liscio e compatto. Ora mettete la pasta a lievitare, in un luogo caldo, possibilmente privo di correnti d’aria. Mia nonna metteva la ciotola al sicuro, coperta da pellicola trasparente e un bel canovaccio, nell’armadio della camera da letto. 🙂 Dopo qualche ora, a lievitazione completata, suddividete l’impasto in base a quante tielle avete intenzione di preparare. Non strappate mai l’impasto con le mani! Usate sempre un coltello. Stendete quindi la pasta col mattarello di legno, cercando di fare una sfoglia sottile, dal diametro di qualche centimetro più grande rispetto alla circonferenza della teglia che userete. L’eccesso vi servirà per creare i bordi.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

La tiella di polpo. Come preparare il ripieno.

Gli ingredienti:

Polpo bollito

Pomodorini ciliegino

Olive nere di Gaeta

Prezzemolo

Sale e peperoncino

Olio extra vergine

 

Bollite il polpo, dopodiché tagliatelo in piccoli pezzi. Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a dadini piccolissimi, il prezzemolo tritato, sale, peperoncino secondo il vostro gusto, e le olive snocciolate. Amalgamate  tutto con un filo d’olio d’oliva. La vostra farcia è pronta.  Vi consiglio di bollire il polpo con largo anticipo, e di preparare il ripieno mentre la pasta lievita beatamente nell’armadio.

Come farcire e chiudere la tiella

Ora che avete sia l’impasto che il composto pronto, potete iniziare a farcire la tiella. Spennellate il fondo della teglia con abbondante olio, e adagiateci la sfoglia precedentemente stesa. Con l’aiuto di un cucchiaio, trasferite il composto sulla sfoglia, compattatelo e livellatelo.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie

Dopodiché  coprite il tutto con un altro strato sottile di impasto, delle stesse dimensioni del sottostante. Ora, aiutandovi con le dita, unite i due strati, creando dei bordi che impediscano alla farcia di traboccare durante la cottura in forno.

la tiella di Gaeta, Ricetta della tiella gaetana, trevaligie 

Cercate di lasciare i bordi sottili, aiutandovi con un coltello laddove ci fossero eccessi di pasta. “Massaggiate” la superficie con olio extravergine d’oliva e fate dei fori con la punta della forchetta, facendo attenzione a non bucare anche il fondo.

Passate quindi la teglia in forno, statico e preriscaldato, a 200 gradi per circa venti minuti. Ovviamente il tempo potrebbe variare a seconda del forno che avete. Bisogna regolarsi in base alla colorazione della superficie. Se si colora troppo nella parte superiore, spostate la griglia nella parte bassa, in modo da cuocere la tiella in maniera uniforme.  Una volta pronta, bisogna toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una gratella. 

Ora potete gustare una fetta di tiella di polpo fatta in casa, mangiandola rigorosamente con le mani!!

La tiella di Gaeta. ricetta della tiella, trevalligie

Piccolo consiglio

 Con l’impasto avanzato, la nonna preparava le lettere iniziali dei ripieni, da apporre sulle tielle. Su questa ad esempio, avrebbe messo una bella “P” di polpo. Una piccola “S” sulla tiella di scarola, una “Z” su quella di zucchine e formaggio.  In questo modo si riconosce subito il ripieno senza necessariamente doverla tagliare. Le varianti di ripieno sono molte, ma io rimango legata alle più classiche. Ricordo che proprio in questo periodo, in primavera,  nonna preparava anche la tiella di “cas e ov”, ripiena di formaggio marzolino e uova. Due prodotti facilmente reperibili nel mese di marzo e aprile, per via dell’abbondanza del latte di capra e delle uova fresche delle galline che avevamo in campagna.

Credit: Il CucinAle.com

Le foto di questo articolo sono state scattate da Stefano Viola. 

Se vi è piaciuto l’articolo vi invito a seguire anche la pagina Facebook di Trevaligie.com e il profilo Instagram per restare aggiornati su tutti i miei prossimi articoli e sui nostri viaggi on the road! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Il mare ha questa capacità; restituisce tutto dopo un po’ di tempo, specialmente i ricordi. Carlos Ruiz Zafón

39 commenti

  • Sara Chandana

    Le ricette della cucina povera sono, a mio avviso, le più buone. Perché meno elaborate, con ingredienti genuini e sani. E poi è molto interessante scoprire come nascono e vengono tramandate nel corso del tempo.
    … Sto sognando la tiella di scarola!

  • Silvia Ok Io Parto

    Penso che le tradizioni siano davvero importantissime!! È bello poter ricordare la propria infanzia e casa attraverso certi odori e sapori, mi succede spesso e spero di poterli continuare a sentire a lungo per provare quel brivido che mi riporta indietro nel tempo! Bellissimo il racconto iniziale e che dire spero di poter mangiare un giorno la tiella!

    • Annalisa Spinosa

      Ti ringrazio per aver letto l’articolo, e spero di poterti offrire una bella fetta di Tiella, semmai dovessi passare da queste parti!

  • Julia

    Non avevo mai sentito parlare di questo piatto, Mi incuriosisce molto il ripieno di pesce all’interno dei due strati di pasta.
    Lo vorrei davvero provare. Dici sì possa assaggiare anche in qualche ristorante romano in altre regioni?

    • Annalisa Spinosa

      Certo, a Roma c’è Sapori di Gaeta, un ristorante che ha le nostre specialità locali. Si trova in via Carlo Porta, facci un salto!

  • Elena

    Sono una vera ignorante, mi vergogno ad ammettere che non avevo mai sentito nominare questo piatto…Ma come ho potuto! Dev’essere una vera delizia! Grazie per la ricetta e soprattutto per avermene fatto scoprire la storia e …l’esistenza!

    • Annalisa Spinosa

      Magari conoscessi tutti i piatti tipici dei vari e variegati borghi d’Italia! L’importante è scoprirli e riuscire ad assaggiarli, o farli in casa.

  • Valentina

    Ma che buona questa ricetta, la giro a mia mamma. Lei fa una torta salata simile ma con le verdure. Poi siccome a volte cuoce di più sopra e meno sotto la scodella su un piatto, la gira e la fa cuocere bene anche sotto. E’ da provare questa ricetta.

  • Noemi Bengala

    Posso dire la verità? Non ho mai mangiato la tiella. Forse perchè proprio come emerge dalle tue parole, andrebbe mangiata “fatta in casa”. E adesso con la tua ricetta, chissà che non sia la volta buona per farla ed assaggiarla.

  • Silvia

    Non conoscevo assolutamente questo piatto e tanto meno la sua storia. Ora non mi resta che provarlo anche se dovrei sperimentare una versione gluten free, sai se viene?

    • Annalisa Spinosa

      Certo!!Durante il mio periodo di intolleranza al glutine abbiamo usato farine alternative. Non è lo stesso gusto, ma ci va molto vicino!! l’importante è sempre il ripieno…

  • MARTINA BRESSAN

    Bellissima quella poesia che hai messo nell’introduzione..mentre leggevo mi immaginavo tutto!
    Io non conoscevo la tiella, l’ho scoperta grazie a questo articolo e adesso mi sto chiedendo cosa mi sono persa in tutti questi anni in cui non l’ho mai assaggiata. Sembra davvero buona e poi con il pesce dentro mi attira moltissimo

  • Virginia

    Che meraviglia i piatti della tradizione e che bello leggere l’amore per la famiglia nelle tue righe. Una piccola curiosità: come mai l’impasto non va strappato ma sempre tagliato?

  • Evelina

    Questa non è una semplice rifetta, ma un pezzo di storia della nostra Italia! Bisogna assolutamente tenerle vive e tramandarle da nonno a nipote 🙂 Complimenti !

  • Cristina Giordano

    Mai mangiato la tiella di Gaeta, ma è assolutamente fantastica anche se un pò laboriosa da fare, Ottimi i ripieni appetitosi e sani e che si manteneva diverse giorni. Anche mia nonna metteva l’impasto nell’armadio al buio

  • anna di

    Che bello questo articolo, non è un articolo che parla semplicemente di un piatto, ma è molto molto di più. Dalla dedica al nonno, ai consigli della nonna, tutto ha un sapore speciale, e sono certa che la tua tiella sia altrettanto speciale, perchè ha ingredienti che solo tu puoi aggiungere!

    • Annalisa Spinosa

      No, è più semplice di come sembra. Di varianti vegetariane ce ne sono diverse! Dalla tiella di scarola e olive, a quella di spinaci o di zucchine… Ce n’è per tutti i gusti!!

  • The Lady

    Non l’ho mai provata ma sembra la cosa piu’ buona del mondo!!! 😍 😍 😍 Temo che qui all’estero dove vivo non riusciro’ a trovarla, ma mi salvo subito la ricetta! (Che foto spettacolari!!!)

  • Simona

    I piatti più buoni nascono sempre come piatti poveri ma poi in realtà non lo sono affatto. Io la vera Tiella ancora non l’ho mangiata ma credo sarà una delle primissime cose da fare a Gaeta! 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *