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Il pane di Matera e i prodotti tipici da forno del territorio lucano

Hai mai assaggiato il pane di Matera? La sua forma particolare e la sua morbida mollica rivestita da una crosta croccante lo hanno reso famoso nel mondo della gastronomia, in Italia e all’estero. Da sempre eccellenza culinaria della città dei Sassi, il pane di Matera rappresenta in modo egregio i territori della Basilicata, racchiudendone tutte le essenze in un impasto fatto con l’acqua pura delle sorgenti locali e con grano autoctono di qualità.

Il Pane di Matera

Il pane è sempre stato alla base dell’alimentazione del territorio lucano. La sua produzione continua ancora oggi ad essere un vero e proprio rituale, suddiviso in più fasi di lavorazione. L’ingrediente fondamentale per avere un pane dal cuore morbido e dalla crosta croccante è sempre stato il lievito. Il pane di Matera è prodotto tuttora solo con lievito madre. Anticamente l’impasto era posto a lievitare in un grande contenitore di argilla. Una volta formate le pagnotte poi, queste erano portate presso il forno del paese. A quei tempi infatti c’era un unico punto di cottura a disposizione di tutti gli abitanti. Per riconoscere dunque il proprio pane nel grande forno condiviso le massaie solevano marchiare le pagnotte con un timbro di legno, incidendo le iniziali della famiglia. 

La produzione del pane era un rito per gli abitanti di Matera ed era un momento di aggregazione e condivisione. Proprio per la sua importanza nella vita socio economica del paese il pane era addirittura benedetto con tre tagli, a rappresentare il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo, prima di essere messo nei forni. Un modo di onorare i prodotti della terra e di benedire il cibo che dava sostentamento all’intera comunità. Ancora oggi trovi sul pane di Matera il taglio a croce, che ne è diventato il suo simbolo distintivo. 

Il processo di produzione

E’ il metodo di produzione che, oltre all’uso del lievito madre, rende il pane di Matera un prodotto IGT, rinomato nell’ambito della gastronomia nazionale. L’impasto è prodotto solo con ingredienti autoctoni, come la semola di grano duro interamente coltivata nei territori della provincia. Il lievito madre è fondamentale per la buona riuscita delle pagnotte. Si ottiene facendo fermentare la semola con frutta fresca matura, come uva o fichi. Si lascia macerare in acqua e si impasta spesso, in modo da ottenere un composto omogeneo e sempre attivo. Farina, acqua, lievito e sale sono quindi messi nell’impastatrice, lavorati e poi lasciati lievitare.

Si procede poi a formare le pagnotte, che variano da un minimo di 600 grammi ad un massimo di 10 chili. Una volta formate, le pagnotte sono nuovamente poste a lievitare in contenitori ben coperti. A questo punto si da al pane la caratteristica forma a cornetto. Quindi la parte alta viene marchiata con un timbro a pressione che riproduce le lettere MT, a significare Matera.

La cottura del pane di Matera

Una volta pronte le pagnotte si procede a infornare il tutto in forni a legna, con una variazione di cottura per le diverse pezzature di pane. Una forma da mezzo chilo ad esempio cuoce in circa un’ora. Il pane, lavorato e cucinato con questa precisa metodologia, è quindi caratterizzato da una crosta croccante di colore scuro e una mollica morbida e ben alveolata. Il pane di Matera può durare fino a due settimane, se ben conservato. 

Altri prodotti da forno tipici di Matera

A Matera poi, oltre al pane tipico, puoi assaggiare diversi prodotti da forno derivanti sempre dallo stesso impasto lievitato. Uno di questi è il Ricco d’olio, una larga e spessa focaccia che si ottiene passando i residui della lievitazione nello zucchero semolato. Dorata in superficie e sofficissima all’interno ha l’odore simile a quello del pane, da cui differisce però dalla grande quantità d’olio e di zucchero di cui è intrisa. Altro prodotto della tradizione gastronomica materana è il ficcilatello, una specie di tarallo che si usa mangiare alla vigilia della festa dell’Immacolata. In passato, durante questa speciale vigilia, le famiglie devote digiunavano a pranzo e si concedevano a cena solo il ficcilatello, questo tarallo profumato con i semi di finocchietto selvatico.

La focaccia, il gusto indescrivibile della tradizione

A Matera poi devi assolutamente provare la focaccia, preparata con diversi condimenti ma sempre super morbida all’interno. L’impasto è sempre a base di acqua, lievito madre e farina di semola. Spesso ha la forma a ciambella e la sua particolarità è che puoi mangiarla anche passeggiando, poichè è la regina dello street food lucano. Servita anche come base per l’aperitivo la focaccia materana è condita con pomodoro, olio e origano. Ingredienti semplici della tradizione contadina che danno vita ad un prodotto genuino e gustoso. 

Il pane di Matera e i prodotti tipici da forno del territorio lucano

Nella sua versione tradizionale, la tipica focaccia materana è farcita con i pomodorini. A questa versione base, nel corso dei decenni si sono aggiunte diverse varianti: ad esempio con le patate, con il pelato o con rape e peperone crusco.

I dolci da forno delle festività

Tipiche produzioni di Matera sono anche le strazzate, dolci della tradizione natalizia lucana, fatte di farina, mandorle, zucchero e uova, morbide dentro e croccanti all’esterno. Sempre rimanendo in tema di festività, nel periodo pasquale a Matera si preparano le pannarelle, biscotti a forma di pupa, di gallina o di cestino che esibiscono nel centro un uovo, simbolo di resurrezione e di fertilità. 

Perchè assaggiare il pane di Matera

Dopo un attento esame del ciclo di produzione e lavorazione il pane di Matera ottiene nel 2008 il marchio IGP dalla Comunità Europea. Oggi puoi trovare questo morbido pane in diversi punti vendita della penisola, ma assaggiarlo caldo nella città in cui è prodotto ha sempre un suo perchè. A Matera c’è addirittura un Consorzio di Tutela composto da quattro panifici storici locali, considerati tra i migliori panificatori d’Italia. La sua particolare forma a cornetto e i suoi colori, che molto ricordano le tonalità calde della Murgia Materana, la cottura a legna  e gli ingredienti genuini ne fanno un prodotto unico ed inimitabile. Un vanto per il patrimonio alimentare della regione Basilicata e dell’Italia intera.


Ho avuto modo di esplorare i meravigliosi territori della regione  Basilicata e di conoscere le sue tradizioni con il blog tour Basilicata Esperenziale organizzato da Martulli Viaggi e I viaggi del Milione grazie al bando Parti Basilicata di Basilicata Turistica e con il patrocinio gratuito ENIT – Agenzia Nazionale del Turismo Italia.it 

Ringrazio il Panificio Perrone di Matera per l’ospitalità.

 

 

Ciao! Io sono Lisa, mamma on the road. Viaggiare per me è scoprire posti nuovi, girando e assaporando i profumi e le prelibatezze dei luoghi che visito. Che sia per un mese o per un week end le nostre tre valigie sono sempre pronte!

Annalisa@trevaligie.com

Comments:

  • Dicembre 21, 2022

    Ho una grande amica di Matera e il pane che porta a casa ogni volta che va giù, è buonissimo. E’ una città suggestiva e particolarissima e anche il cibo rispecchia l’amore che si trova tra quei vicoli.

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  • Dicembre 21, 2022

    Che pane favoloso e ricco! Il colore è incredibile come ogni regione abbia il suo pane e che la ricetta sia variabile a seconda del tipo di grano che si utilizza. Che bontà, mi hai fatto venire una fame!

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  • Dicembre 21, 2022

    Non sai quanto vorrei provare ad assaggiare questo prodotti, ma la Celiachia me lo impedisce! Ci porterei però sicuramente il mio compagno!

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  • Dicembre 21, 2022

    Che buono il pane, soprattutto se croccante! 😋 Sai per caso quante ore ha di lievitazione? Comunque anche la focaccia mi ispira tantissimo, assomiglia un pochino a quella barese o sbaglio?

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  • Libera

    Dicembre 21, 2022

    La focaccia di Matera è molto simile a quella pugliese, d’altronde Basilicata e Puglia sono confinanti. Il pane invece non lo avevo mai visto così, davvero interessante.

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  • Dicembre 27, 2022

    Mi hai riportato con la mente ai sapori della mia visita a Matera! Tutto ha una logica e mi piace molto il ricordo del timbro sul pane che veniva cotto nei forni comuni, i “vicinati” erano infatti delle piccole comunità. E’ una città straordinaria Matera, con una storia di resistenza e resilienza fuori dal comune

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  • Dicembre 27, 2022

    Conosco il pane di Matera perché ho avuto la fortuna di assaggiarlo qui in Piemonte durante un evento dedicato al cibo. Qui dalle mie parti è sempre più difficile trovare pane di qualità fatto con lievito madre, quindi questa tradizione è molto importante per la cultura gastronomica. La focaccia invece mi manca all’appello: sembra buonissima anche quella!

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  • Dicembre 28, 2022

    La Lucania ha dei prodotti superlativi, sinceramente non so se ho mai mangiato il pane di Matera, mi ispira davvero tantissimo

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  • Dicembre 29, 2022

    Io a casa mangio raramente il pane, ma in viaggio è qualcosa che non manca mai e spesso salva dalla fame! 😉 E quando si trovano dei pani tipici e buoni come quello di Matera la faccenda diventa ancor più interessante e, soprattutto, gustosa! 🙂

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  • Gennaio 10, 2023

    Adoro il pane di Matera, lo mangio ogni volta che vado in Puglia perchè mia sorella ha degli amici materani che glielo regalano. E’ croccante fuori e morbido dentro, una meraviglia!

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  • Gennaio 20, 2023

    Adoro il pane di matera, è ottimo, morbido dentro e croccante fuori, per non parlare della focaccia. Sono dei must da gustare più volte.

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  • Gennaio 27, 2023

    Che bello scoprire una città e un territorio attraverso il suo pane tradizionale e i suoi prodotti da forno! Mi pare di sentirne il profumo… Spero di andare presto a Matera e in quell’occasione assaggerò senz’altro il pane!

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  • Alessandra

    Gennaio 27, 2023

    Sono stata a Matera una volta ma purtroppo non ho provato il loro pane. Che peccato!! Quella focaccia con i pomodorini dev’essere veramente buona!! Che fame!!

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