Hai mai assaggiato il pane di Matera? La sua forma particolare e la sua morbida mollica rivestita da una crosta croccante lo hanno reso famoso nel mondo della gastronomia, in Italia e all’estero. Da sempre eccellenza culinaria della città dei Sassi, il pane di Matera rappresenta in modo egregio i territori della Basilicata, racchiudendone tutte le essenze in un impasto fatto con l’acqua pura delle sorgenti locali e con grano autoctono di qualità.
Il Pane di Matera
Il pane è sempre stato alla base dell’alimentazione del territorio lucano. La sua produzione continua ancora oggi ad essere un vero e proprio rituale, suddiviso in più fasi di lavorazione. L’ingrediente fondamentale per avere un pane dal cuore morbido e dalla crosta croccante è sempre stato il lievito. Il pane di Matera è prodotto tuttora solo con lievito madre. Anticamente l’impasto era posto a lievitare in un grande contenitore di argilla. Una volta formate le pagnotte poi, queste erano portate presso il forno del paese. A quei tempi infatti c’era un unico punto di cottura a disposizione di tutti gli abitanti. Per riconoscere dunque il proprio pane nel grande forno condiviso le massaie solevano marchiare le pagnotte con un timbro di legno, incidendo le iniziali della famiglia.
La produzione del pane era un rito per gli abitanti di Matera ed era un momento di aggregazione e condivisione. Proprio per la sua importanza nella vita socio economica del paese il pane era addirittura benedetto con tre tagli, a rappresentare il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo, prima di essere messo nei forni. Un modo di onorare i prodotti della terra e di benedire il cibo che dava sostentamento all’intera comunità. Ancora oggi trovi sul pane di Matera il taglio a croce, che ne è diventato il suo simbolo distintivo.
Il processo di produzione
E’ il metodo di produzione che, oltre all’uso del lievito madre, rende il pane di Matera un prodotto IGT, rinomato nell’ambito della gastronomia nazionale. L’impasto è prodotto solo con ingredienti autoctoni, come la semola di grano duro interamente coltivata nei territori della provincia. Il lievito madre è fondamentale per la buona riuscita delle pagnotte. Si ottiene facendo fermentare la semola con frutta fresca matura, come uva o fichi. Si lascia macerare in acqua e si impasta spesso, in modo da ottenere un composto omogeneo e sempre attivo. Farina, acqua, lievito e sale sono quindi messi nell’impastatrice, lavorati e poi lasciati lievitare.
Si procede poi a formare le pagnotte, che variano da un minimo di 600 grammi ad un massimo di 10 chili. Una volta formate, le pagnotte sono nuovamente poste a lievitare in contenitori ben coperti. A questo punto si da al pane la caratteristica forma a cornetto. Quindi la parte alta viene marchiata con un timbro a pressione che riproduce le lettere MT, a significare Matera.