Hai mai assaggiato il pane di Matera? La sua forma particolare e la sua morbida mollica rivestita da una crosta croccante lo hanno reso famoso nel mondo della gastronomia, in Italia e all’estero. Da sempre eccellenza culinaria della città dei Sassi, il pane di Matera rappresenta in modo egregio i territori della Basilicata, racchiudendone tutte le essenze in un impasto fatto con l’acqua pura delle sorgenti locali e con grano autoctono di qualità.

Il Pane di Matera

Il pane è sempre stato alla base dell’alimentazione del territorio lucano. La sua produzione continua ancora oggi ad essere un vero e proprio rituale, suddiviso in più fasi di lavorazione. L’ingrediente fondamentale per avere un pane dal cuore morbido e dalla crosta croccante è sempre stato il lievito. Il pane di Matera è prodotto tuttora solo con lievito madre. Anticamente l’impasto era posto a lievitare in un grande contenitore di argilla. Una volta formate le pagnotte poi, queste erano portate presso il forno del paese. A quei tempi infatti c’era un unico punto di cottura a disposizione di tutti gli abitanti. Per riconoscere dunque il proprio pane nel grande forno condiviso le massaie solevano marchiare le pagnotte con un timbro di legno, incidendo le iniziali della famiglia. 

La produzione del pane era un rito per gli abitanti di Matera ed era un momento di aggregazione e condivisione. Proprio per la sua importanza nella vita socio economica del paese il pane era addirittura benedetto con tre tagli, a rappresentare il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo, prima di essere messo nei forni. Un modo di onorare i prodotti della terra e di benedire il cibo che dava sostentamento all’intera comunità. Ancora oggi trovi sul pane di Matera il taglio a croce, che ne è diventato il suo simbolo distintivo. 

Il processo di produzione

E’ il metodo di produzione che, oltre all’uso del lievito madre, rende il pane di Matera un prodotto IGT, rinomato nell’ambito della gastronomia nazionale. L’impasto è prodotto solo con ingredienti autoctoni, come la semola di grano duro interamente coltivata nei territori della provincia. Il lievito madre è fondamentale per la buona riuscita delle pagnotte. Si ottiene facendo fermentare la semola con frutta fresca matura, come uva o fichi. Si lascia macerare in acqua e si impasta spesso, in modo da ottenere un composto omogeneo e sempre attivo. Farina, acqua, lievito e sale sono quindi messi nell’impastatrice, lavorati e poi lasciati lievitare.

Si procede poi a formare le pagnotte, che variano da un minimo di 600 grammi ad un massimo di 10 chili. Una volta formate, le pagnotte sono nuovamente poste a lievitare in contenitori ben coperti. A questo punto si da al pane la caratteristica forma a cornetto. Quindi la parte alta viene marchiata con un timbro a pressione che riproduce le lettere MT, a significare Matera.

La cottura del pane di Matera

Una volta pronte le pagnotte si procede a infornare il tutto in forni a legna, con una variazione di cottura per le diverse pezzature di pane. Una forma da mezzo chilo ad esempio cuoce in circa un’ora. Il pane, lavorato e cucinato con questa precisa metodologia, è quindi caratterizzato da una crosta croccante di colore scuro e una mollica morbida e ben alveolata. Il pane di Matera può durare fino a due settimane, se ben conservato. 

Altri prodotti da forno tipici di Matera

A Matera poi, oltre al pane tipico, puoi assaggiare diversi prodotti da forno derivanti sempre dallo stesso impasto lievitato. Uno di questi è il Ricco d’olio, una larga e spessa focaccia che si ottiene passando i residui della lievitazione nello zucchero semolato. Dorata in superficie e sofficissima all’interno ha l’odore simile a quello del pane, da cui differisce però dalla grande quantità d’olio e di zucchero di cui è intrisa. Altro prodotto della tradizione gastronomica materana è il ficcilatello, una specie di tarallo che si usa mangiare alla vigilia della festa dell’Immacolata. In passato, durante questa speciale vigilia, le famiglie devote digiunavano a pranzo e si concedevano a cena solo il ficcilatello, questo tarallo profumato con i semi di finocchietto selvatico.

La focaccia, il gusto indescrivibile della tradizione

A Matera poi devi assolutamente provare la focaccia, preparata con diversi condimenti ma sempre super morbida all’interno. L’impasto è sempre a base di acqua, lievito madre e farina di semola. Spesso ha la forma a ciambella e la sua particolarità è che puoi mangiarla anche passeggiando, poichè è la regina dello street food lucano. Servita anche come base per l’aperitivo la focaccia materana è condita con pomodoro, olio e origano. Ingredienti semplici della tradizione contadina che danno vita ad un prodotto genuino e gustoso. 

I dolci da forno delle festività

Tipiche produzioni di Matera sono anche le strazzate, dolci della tradizione natalizia lucana, fatte di farina, mandorle, zucchero e uova, morbide dentro e croccanti all’esterno. Sempre rimanendo in tema di festività, nel periodo pasquale a Matera si preparano le pannarelle, biscotti a forma di pupa, di gallina o di cestino che esibiscono nel centro un uovo, simbolo di resurrezione e di fertilità. 

Perchè assaggiare il pane di Matera

Dopo un attento esame del ciclo di produzione e lavorazione il pane di Matera ottiene nel 2008 il marchio IGP dalla Comunità Europea. Oggi puoi trovare questo morbido pane in diversi punti vendita della penisola, ma assaggiarlo caldo nella città in cui è prodotto ha sempre un suo perchè. A Matera c’è addirittura un Consorzio di Tutela composto da quattro panifici storici locali, considerati tra i migliori panificatori d’Italia. La sua particolare forma a cornetto e i suoi colori, che molto ricordano le tonalità calde della Murgia Materana, la cottura a legna  e gli ingredienti genuini ne fanno un prodotto unico ed inimitabile. Un vanto per il patrimonio alimentare della regione Basilicata e dell’Italia intera.

---

Ringrazio il Panificio Perrone di Matera per l’ospitalità.