Gaeta, Marzo 1956

E' ancora notte. Fuori la luna illumina una porzione di mare, quella che si riesce a vedere dalla finestrella del vicolo. Fa freddo. Il braciere  si è quasi spento. Bisogna uscire, nonostante tutto. Bisogna portare qualcosa da mangiare a casa. Gli strati di vestiti non sempre riescono a dare calore, ma basterà aspettare pazientemente il sorgere del sole per cominciare a godere dei suoi tiepidi raggi. I cosciali sono fuori l'uscio. Sul tavolo una tiella. Di scarola. Il mare non è stato clemente nei giorni scorsi. L'orto invece ha lavorato bene quest'inverno. La tiella è amorevolmente avvolta in un canovaccio, che oltre a tenerla al riparo da polvere e insetti, la terrà morbida per qualche giorno. In mare si sa quando si esce, ma non si sa quando si torna. Ecco il molo. Ecco la barca. Le reti attendono di essere calate.  Il fagotto sotto il braccio, il freddo sul collo, la speranza di tornare a terra con qualcosa da vendere, e da mangiare.

A mio nonno.

La tiella di Gaeta

Nasce così la tiella di Gaeta. Nasce come piatto povero, piatto di sopravvivenza. Era una pietanza che rimaneva commestibile diversi giorni, e quindi ideale da tenere a bordo durante le sedute di pesca, o da portare in campagna, dove i contadini solevano consumarla assieme ad un bicchiere del proprio vino. Apportava un discreto livello nutrizionale, abbinando le proteine del pesce o le vitamine delle verdure ai carboidrati del pane.

Con il suo ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta lievitata è un piatto che dura più giorni. E più passano i giorni e più diventa buona. Il suo profumo è inconfondibile, e ogni volta mi riporta ai racconti di mia nonna. Ai suoi tempi il forno in cucina era una rarità, un lusso. Allora si preparavano in casa l’impasto e i ripieni, si assemblavano le tielle e si portavano a cuocere al panificio più vicino. L’odore durante la cottura si spandeva per ogni vicolo, lasciava la scia sulla strada del ritorno. Questa è la tiella per noi gaetani. Ricordi d’infanzia, autenticità, profumo di casa, attaccamento alle nostre origini.

Ma …come si fa la tiella di Gaeta?

La Tiella di Gaeta è uno dei più antichi, e famosi aggiungerei, prodotti del Lazio. E’ composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi con le dita. Il ripieno può essere di terra o di mare, a seconda della reperibilità e della disponibilità dei prodotti. Non è semplice da fare; io ad esempio non sono mai riuscita a farla come quella di mia mamma o di mia nonna. Una buona tiella gaetana deve essere umida, ma non spugnata dal ripieno.

Deve essere inoltre ben cotta sia sulla superficie che nella parte bassa a contatto con la teglia. Va sempre “massaggiata” molto bene in superficie con tanto olio extravergine di oliva. Olio di Gaeta ovviamente. La parte più bella durante la preparazione, è bucherellare con la forchetta lo strato superiore, in modo da evitare rigonfiamenti nella superficie. Il segreto per una tiella doc è sicuramente la qualità dei prodotti usati per il ripieno. Dal polpo, alle alici, alla tiella di scarola e baccalà, numerose sono le combinazioni che vanno a creare il ripieno di questo piatto tipico di Gaeta. Volete la ricetta?? Vi lascio il metodo di preparazione e la ricetta della mia tiella preferita, quella di polpo!

Come preparare la Tiella di Gaeta

Gli ingredienti

Per l’impasto:

1 kg di farina 00

500 ml di acqua

25 grammi di lievito di lievito di birra

20 grammi di sale

4 cucchiai di olio extra vergine

Bisogna sciogliere il lievito di birra in 500 ml di acqua tiepida. Dopo aver setacciato la farina su una spianatoio, puoi procedere con l’impasto. Fai assorbire alla farina l’acqua con il lievito sciolto, aggiungendo sale e olio. Continua ad impastare, fino ad avere tra le mani un composto liscio e compatto. Ora metti la pasta a lievitare, in un luogo caldo, possibilmente privo di correnti d’aria. Mia nonna metteva la ciotola al sicuro, coperta da pellicola trasparente e un bel canovaccio, nell’armadio della camera da letto. 🙂

Dopo qualche ora, a lievitazione completata, suddividi l’impasto in base a quante tielle hai intenzione di preparare. Non strappare mai l’impasto con le mani! Usate sempre un coltello. Stendi quindi la pasta col mattarello di legno, cercando di fare una sfoglia sottile, dal diametro di qualche centimetro più grande rispetto alla circonferenza della teglia che andrai ad usare. L’eccesso ti servirà per creare i bordi.

La tiella di polpo: come preparare il ripieno

Gli ingredienti:

Polpo bollito

Pomodorini ciliegino

Olive nere di Gaeta

Prezzemolo

Sale e peperoncino

Olio extra vergine

La preparazione

Bolli il polpo, dopodiché taglialo in piccoli pezzi. Versa il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a dadini piccolissimi, il prezzemolo tritato, sale, peperoncino secondo il vostro gusto, e le olive snocciolate. Amalgama tutto con un filo d’olio d’oliva. La tua farcia è pronta. Ti consiglio di bollire il polpo con largo anticipo, e di preparare il ripieno mentre la pasta lievita beatamente nell’armadio.

Come farcire e chiudere la tiella

Ora che hai sia l’impasto che il composto pronto, puoi iniziare a farcire la tiella. Spennella il fondo della teglia con abbondante olio, e adagiaci la sfoglia precedentemente stesa. Con l’aiuto di un cucchiaio, trasferite il composto sulla sfoglia, compattalo e livellalo.

Dopodiché copri il tutto con un altro strato sottile di impasto, delle stesse dimensioni del sottostante. Ora, aiutandoti con le dita, unisci i due strati, creando dei bordi che impediscano alla farcia di traboccare durante la cottura in forno.

Cerca di lasciare i bordi sottili, aiutandoti con un coltello laddove ci fossero eccessi di pasta. “Massaggia” la superficie con olio extravergine d’oliva e fai dei fori con la punta della forchetta, facendo attenzione a non bucare anche il fondo.

Cuocere la tiella, un passaggio fondamentale

Passa quindi la teglia in forno, statico e preriscaldato, a 200 gradi per circa venti minuti. Ovviamente il tempo potrebbe variare a seconda del forno che usi. Bisogna regolarsi in base alla colorazione della superficie. Se si colora troppo nella parte superiore, sposta la griglia nella parte bassa, in modo da cuocere la tiella in maniera uniforme. Una volta pronta, bisogna toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una gratella. Ora puoi gustare una fetta di tiella di polpo fatta in casa, mangiandola rigorosamente con le mani!!

Piccolo consiglio 

Con l’impasto avanzato, la nonna preparava le lettere iniziali dei ripieni, da apporre sulle tielle. Su questa ad esempio, avrebbe messo una bella “P” di polpo. Una piccola “S” sulla tiella di scarola, una “Z” su quella di zucchine e formaggio, una “A” su quella di alici. In questo modo si riconosce subito il ripieno senza necessariamente doverla tagliare. Le varianti di ripieno sono molte, ma io rimango legata alle più classiche. Ricordo che proprio in questo periodo, in primavera, nonna preparava anche la tiella di “cas e ov”, ripiena di formaggio marzolino e uova. Due prodotti facilmente reperibili nel mese di marzo e aprile, per via dell’abbondanza del latte di capra e delle uova fresche delle galline che avevamo in campagna. Mesi ideali anche per la preparazione del Tortano gaetano.

Le foto di questo articolo sono state scattate da Stefano Viola.